Rezept für 5 Personen.

Zutaten

5 EL Massaman-Paste

4 EL Öl

500g Huhn

750 – 1000ml Kokosmilch; länger stehen lassen, damit die dickflüssigen Bestandteile aufrahmen können

600g Kartoffeln

100g Erdnüsse

5 kleinere Zwiebeln

1 Zimtstange

3 Lorbeerblätter

5 Kardamom-Kapseln (notfalls 2 TL gemahlener Kardamom)

5 EL Fischsauce

5 EL Tamarindensaft (im Asialaden gibt es kleine Blöcke sog. „Tamarindenpaste“, aus der man den Saft herstellen kann, s.u.)

3 EL Zucker

Vorbereitung

Erdnüsse ohne Öl in einer beschichteten Pfanne oder im Wok rösten bis sie leicht braun sind. (Sie dunkeln beim lagern und beim Kochen noch etwas nach.) Falls an den Erdnüssen noch die rote Haut dran ist, mit der Haut rösten; sie lässt sich hinterher besser entfernen.

Das Huhn in mundgerechte Bissen schneiden.

Kartoffeln schälen und in 2 – 3cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.

Tamarindensaft: 3 – 4 EL Tamarinde aus dem Block heraustrennen und in einer Tasse oder kleinen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und etwas durchkneten. Mit der Zeit löst sich der bräunliche Tamarindensaft heraus.

Zubereitung

In einem Topf Öl erhitzen und die Paste bei mittlerer Hitze 3 – 4 Minuten anbraten, bis ein kräftiges Aroma frei wird. Dabei rühren, damit die Paste nicht anbrennt.

Dann das Fleisch dazugeben und außen kurz anbraten.

Eine Tasse von der dickflüssigen Creme von der Kokosmilch abschöpfen und in den Topf geben. Hin und wieder rühren. Nach wenigen Minuten zeigt sich ein bißchen rötliches Öl in kleinen Tröpfchen an der Oberfläche.

Dann Kartoffeln, Zwiebeln und Erdnüsse dazugeben. Nach und nach mit der restlichen Kokosmilch auffüllen und unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.

Nach ein paar Minuten Zimtstange, Lorbeerblätter und Kardamom-Kapseln dazugeben. (Wenn man gemahlenen Kardamom verwendet, kommt er erst gegen Ende rein.) Dann das ganze bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dabei ab und zu umrühren.

Mit Fischsauce (salzig), Tamarindensaft (sauer) und Zucker (süß, und zur Abrundung des Geschmacks) abschmecken.

Mit Reis servieren.

Varianten

• Mit Hühnerkeulen. Durch das lange Kochen löst sich das Fleisch beim Essen dann problemlos vom Knochen.
• Mit Rind. Dann etwas länger köcheln lassen, bis das Fleisch gut durch ist.
• Soll es etwas würziger sein, klönnen noch ein, zwei Chilischoten mitgekocht werden.

Rezept für ca. 40 Stück (je nach Hunger ungefähr 6 Personen)

Zutaten

Füllung

10 alte, d.h. trockene, Semmeln (bzw. Brötchen, Schrippen, je nach lokaler Sprachgewohnheit )

¾l Milch

5 Eier

2 Becher saure Sahne

2 Zwiebeln, möglichst klein geschnitten

1 Bund Petersilie

Teig

300g Mehl

3 Eier

1 knapper KL Salz

3 EL lauwarmes Wasser

2 EL Öl

Suppe

entweder selber eine Brühe herstellen, oder Brühwürfel (fette Brühe oder Gemüsebrühe) verwenden

Butterschmalz

2 Zwiebeln, nicht zu fein geschnitten

Schnittlauch

Zubereitung

Füllung

Die Semmeln kleinschneiden, entweder wie hier ganz klassisch mit dem Brotmesser, oder – wenn vorhanden – in der Küchenmaschine.

Dann mit kochender Milch übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. (In der Zwischenzeit kann man sich mit dem Teig beschäftigen.)

Die Zwiebeln, saure Sahne und Petersilie dazugeben und alles vermischen und mit den Händen durchkneten. Der richtige Zustand ist erreicht, wenn man darin eine Faust ballt und die Füllung zwischen den Fingern rauskommt. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

(Vorsicht! Erfahrungsgemäß klingelt in dieser Phase das Telefon und man muß mit der schmierigen Pranke durch die Wohnung rennen.)

Teig

Das Mehl auf das Nudelbrett (notfalls geht auch ein glatter Holztisch oder Arbeitsfläche) sieben, Salz zugeben, einen „Krater“ formen und die Eier, Öl und warmes Wasser dazugeben.

Mit einer Gabel das alles nach und nach vorsichtig zu einem Vorteig zusammenrühren (dabei vermeiden, daß Ei oder Wasser aufs Brett kommen; ansonsten abkratzen, damit beim späteren Ausrollen dort nichts hängen bleibt) und dann zu einem Teig kneten. Diesen Nudelteig kräftig durchkneten und mit leichter Mehl- oder Wasserzugabe die Konsistenz einstellen – der Teig soll nicht kleben, aber auch nicht zu zäh/hart sein. Wenn man mit einem Messer reinschneidet, sollten kleine Bläschen zu sehen sein. Den Teig zu einer Kugel formen und unter einem heißen Topf ruhen lassen.

Maultaschen

In einem großen Topf die Brühe heißmachen.

Den Teig zu einer Wurst auseinanderrollen und diese in Stücke von 6 – 8 cm Länge schneiden.

(Ein Stück fehlt hier schon.)

Ein Stück in eine rechteckige Form drücken und dann dünn ausrollen. Dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben, wenden und weiter ausrollen.

Hinweis von meiner Großmutter (bzw. ihrer Großmutter): der Teig ist dünn genug ausgerollt, wenn man durch ihn eine Zeitung lesen kann. Notfalls reicht auch, wenn man die Maserung des Nudelbretts erkennt.

Auf dem Teig etwas Füllung (ca. ½cm dick) verstreichen und dann die linke, rechte und untere Seite einschlagen.

Die obere Kante etwas anfeuchten und dann nach oben zusammenrollen. Mit einem Kochlöffelstiel alle 5cm eine Trennung eindrücken.

Dann die Taschen mit einem Messer auseinanderschneiden und in die kochende Brühe geben. Die Maultaschen sind fertig, wenn sie nach oben steigen (nach ca. 15 min). Die Maultaschen abschöpfen und in einer Schüssel mit etwas Wasser oder Brühe (damit sie nicht verkleben) zwischenlagern.

Die Suppe

Wenn alle Maultaschen fertig sind, wieder in den Suppentopf zurückgeben. In einer Pfanne die Zwiebeln in reichlich Butterschmalz anrösten; wenn sie schön braun sind, den Inhalt der Pfanne in die Suppe gießen („Abschmälzen“). Dann noch Schnittlauch dazu und servieren.

Rezept für 3 Personen.

Zutaten

300g Huhn

1 kleine Handvoll getrockneter Chilies

1 große Zwiebel

6 Stangen Lauchzwiebeln

150g Cashew-Nüsse

Vorbereitung

Huhn in mundgerechte Häppchen schneiden.

Zwiebel in grobe halbe/viertel Ringe schneiden.

Lauchzwiebelstangen waschen oder äußere Blätter abziehen, in 2 cm lange Röllchen schneiden.

Zubereitung

Wok aufheizen, ½ Tasse Öl zugeben.

Cashewnüsse bei niedriger bis mittlerer Hitze goldbraun rösten, aus dem Wok nehmen und beseitestellen.

(In diesem Bild hatte ich noch etwas zu wenig Öl drin, deswegen sind die Nüsse nicht so schön gleichmäßig braun.)

Noch etwas Öl in den Wok geben, Huhn bei großer Hitze anbraten.

Zwiebeln, Chilies, 2 EL Sojasoße, 2 EL Fischsoße, 1 EL Zucker zugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten weiter braten.

Lauchzwieben und Cashewnüsse dazugeben und ca. 1 Minute braten.

½ Tasse Wasser dazugeben. Kurz durchrühren und erhitzen.

Dazu reicht man – wie üblich – Reis. Die Chilischoten werden beim Essen aussortiert.

Varianten

• geht natürlich auch gut mit Schwein (vielleicht auch Rind, wobei das vielleicht geschmacklich nicht so ganz paßt)
• vegetarisch mit marinierten und angebratenen Sojabrocken

Rezept für 4 Personen.

Zutaten

1 – 2 EL grüne Currypaste (die Marke „Mae Ploy“ ist ganz lecker)

800ml (2 Dosen) Kokosmilch; am besten einen Tag stehen lassen und nicht schütteln, damit man die dickflüssige bis feste Schicht abschöpfen kann, wie in diesem Bild zu erkennen:

diverses Gemüse in verschiedenen Farben, z.B.:

120g (1 Handvoll) Zuckerschoten

½ kleine Zucchini

2 Paprika (gelb und rot)

4 große Champignons

2 St. Lauchzwiebeln

ca. 10 Kaffir-Limetten-Blätter

Blätter von 1 – 2 Zweigen Thai-Basilikum

8 – 12 Shrimps

Vorbereitung

Gemüse waschen

Zuckerschoten halbieren

Zuchini längs halbieren und in Scheiben schneiden; oder grob würfeln

Paprika in Streifen schneiden, Streifen halbieren

Champignons vierteln

äußere Blätter von den Lauchzwiebelstangen abziehen, in 2cm lange Röllchen schneiden

größere Kaffir-Limetten-Blätter längs halbieren; ein bißchen mit dem Messerrücken auf den Blättern rumklopfen, damit sie besser Geschmack abgeben

Shrimps schälen und Darm entfernen (in Thailand wird üblicherweise der Schwanz drangelassen, was ich beim Essen aber etwas unhandlich finde)

Zubereitung

„Rahm“ bzw. „Fett“ von der Kokosmilch abschöpfen, erhitzen (leicht köcheln lassen), Currypaste dazugeben und bei mäßiger bis starker Hitze unter Rühren „anbraten“.

(In diesem Bild ist „etwas zuviel“ Currypaste drin, das wurde dann richtig scharf.)

Nach 1 bis 2 Minuten nochmal etwas Kokosrahm dazugeben, weiterköcheln lassen. Es sollte sich etwas klares, grünliches Öl an der Oberfläche bilden. Mit Kokosmilch ablöschen, weiterköcheln.

Bei starker Hitze nach und nach Gemüse dazugeben und zwischendurch immer etwas Kokosmilch nachfüllen. Gemüsesorten, die länger zum Durchgaren brauchen, früher reingeben. (Reihenfolge z.B. Zuckerschoten, Zucchini, Paprika, Champignons, Limettenblätter; Lauchzwiebeln erst kurz vor den Shrimps)

Noch etwa 200ml Wasser dazugeben. Würzen mit ca 2 EL Fischsauce und 4 EL Zucker (Palm- oder brauner Rohrzucker). Zwischendurch probieren – der Zucker sollte den Geschmack abrunden und die Schärfe ausbalancieren, das Curry aber nicht wirklich süß machen.

Wenn man noch Zeit hat, oder vorkochen möchte, kann man das Curry an diesem Punkt erstmal stehen lassen. Kurz vor dem Servieren zum Kochen bringen, Lauchzwiebeln und Thai-Basilikum dazugeben. Am Schluß die Shrimps eine Minute kochen lassen, dann gleich servieren.

Dazu reicht man Reis.

Varianten

• statt Shrimps Huhn (oder anderes Fleisch): dieses nach dem Ablöschen der Paste und vor dem Gemüse anbraten
• anderes Gemüse, je nach Geschmack: Maiskölbchen („Babymais“), Mungobohnen-Sprossen (am Ende dazugeben), frittierte Tofu-Würfel (ok, nicht direkt ein Gemüse…), oder – ganz exquisit – Trauben von grünem Pfeffer
• „original“ Thai: als Gemüse im wesentlichen nur große und kleine Eggplants (vielleicht werd ich dazu noch ein separates Rezept schreiben)

Nebst dem „herkömmlichen“ Thai-Basilikum gibt es noch eine weitere wohlschmeckende Variante, den sogenannten „heiligen“ oder „scharfen“ Basilikum (Ocimum sanctum oder O. tenuiflorum). In Thailand wird er Bai ka-phrao (oder auch Gka phrao, หมูผัดกะเพรา) genannt, in Indien Tulasa oder Tulsi. Unter letzterem Namen fand ich ihn diesen Herbst auch im Fakultätsgarten, aber leider schon verblüht. Er läßt sich aber auch aus Samen ziehen (ist aber etwas anspruchsvoller als normaler Basilikum) oder in größeren Asialäden, z.B. in Berlin, kaufen.

Mit diesem Basilikum kann man schnell und ohne großen Aufwand scharfe Hackfleischgerichte (Phad Ka-phrao) zaubern, die zu meinen absoluten Lieblingsgerichten in Thailand gehören. Hier beispielsweise mit Schwein, lässt sich aber natürlich beliebig mit anderen Fleischsorten oder Meeresfrüchten kochen.

Rezept für 2 Personen.

Zutaten

400g Schweine-Hack

4 Zehen Knoblauch

6 – 8 rote Thai-Chilies

1 Bund (ca. 6 Stengel) Ka-phrao

1 Bund Lauchzwiebeln

Vorbereitung

Knoblauch würfeln

Chilies waschen und in Ringe schneiden

Ka-phrao nur falls nötig vorsichtig waschen und trockenschütteln; Blätter abzupfen

Zubereitung

Wok (oder Pfanne) auf mittlere Hitze erwärmen, Öl dazu, Knoblauch leicht bräunen (Vorsicht – verbrennt sehr schnell)

Hackfleisch bei hoher Hitze anbraten

Chillies dazu und etwas anbraten

mit einigen kräftigen Spritzern Fischsauce, Sojasauce, ca. 2TL Zucker, etwas Salz und Pfeffer würzen

Ga-phrao dazu, kurz und kräftig erhitzen, dabei gut durchmischen

wenn der Ga-phrao zusammenzufallen beginnt, Lauchzwiebeln dazugeben, nochmal kurz (½ min) durchbraten

Mit Reis servieren.

Varianten

• das Gericht mit Spiegelei darüber („khai-dao“) servieren
• zusätzlich zum Knoblauch noch Zwiebeln verwenden

Rezept für 4 Personen.

Zutaten

400g Huhn

6–8 Stangen Zitronengras

3 Knollen Galangant (=Galanga)

8 rote Thai-Chillies

12 Kaffirlimetten-Blätter

4 Koriander-Wurzeln

800ml Kokosmilch (Ich habe mit Aroy-D und Chao Koh gute Erfahrungen gemacht.); Dose nicht schütteln, damit sich der „Rahm“ oben sammeln kann.

2–3 große Champignons

Saft von 3–4 Limetten

1 Bund Lauchzwiebeln

12–15 Cocktail-Tomaten

Fischsauce
Zucker
Pfeffer

Vorbereitung

Huhn in mundgerechte Stückchen schneiden

Galgant putzen (waschen, grobe Verunreinigungen/Verfärbungen abschälen, trockene Enden abtrennen), in dünne Scheiben schneiden

Zitronengras: äußere Blätter abziehen, kurz abwaschen, mit Messerrücken klopfen und in 2–3cm lange Stücke schneiden (schräg abschneiden)

Korianderwurzeln waschen; Kraut aufbewahren als Deko/Würze zum Schluß

Chillies waschen und mit Messerrücken andrücken

Champignons in Scheiben schneiden

Tomaten halbieren

Lauchzwiebeln: äußere Blätter abziehen, waschen, in 2-3cm lange Stücke schneiden (gerade abschneiden)

Zubereitung

„Rahm“ von der Kokosmilch abschöpfen, erhitzen (leicht köcheln lassen), Huhn dazugeben, „anbraten“, kochen lassen

mit restlicher Kokosmilch auffüllen + ca. 500ml Wasser

Zitronengras, Galanga, Korianderwurzeln, Chillies, Limettenblätter dazugeben, 10min köcheln lassen.

Champignons, Tomaten dazu, kurz kochen lassen

Würzen mit Fischsauce und Zucker, etwas Pfeffer

am Schluß Limettensaft dazu

ggf. beim Servieren noch Korianderblätter draufgeben

Essen

Wie schon erwähnt, reicht man üblicherweise dazu Reis. Da die Suppe recht gehaltvoll ist, kommt man allerdings auch gut ohne aus. Beim Essen darauf achten, Chillies, Galgant, Zitronengras (die schräg abgeschnittenen Stengel), Limettenblätter und Korianderwurzeln auszusortieren.